Hoy toca llorar. Así es la vida. Todos los días no pueden ser fiesta, pues de esa manera no sería fiesta ninguno.

Pese a que la España interior no ha tenido nunca otros recursos que el campo, los gobiernos de la nación jamás le hicieron caso. Se volcaron con la periferia y tierras costeras. Obstinadamente apostaron por concentrar recursos y personas en los grandes núcleos industriales. Dejaron las tierras agrícolas sin medios y sin gente, en un agónico decurso hacía su aniquilación. De modo que la cultura rural es ya pura arqueología. Lo digo así, exagerando adrede, para dar más dramatismo a mi expresión. Pues es para llorar soportar tanta ineptitud y tanto oprobio.

Con los usos y costumbres que se extinguieron o están a punto de hacerlo, mueren también los vocablos que les dan nombre. El lenguaje es un organismo vivo y en continua evolución, en el que nacen y mueren las palabras, en función de que las entidades que designen, tengan vigencia o las jubilen las modas o el desarrollo técnico. Digan, si no, los jóvenes qué significa (p. e.) albañal, chambra, acerico, mancera, lebrillo, cambizo, artesa o tapabocas. Todas en el Diccionario de la RAE. ¿Cuántos aciertos?

En razón de la oportunidad que marca el tiempo, traigo a colación “mondongo”. Una palabra que es casi un acorde de percusión de lo bien que suena. Además, en Almeida la usábamos con un sentido de fiesta mayor; pronunciarla era como repicar a domingo de Gloria. “Te invito a mi mondongo”. “Estamos de mondongo”. Expresiones de una festividad doméstica casi sagrada: la matanza tradicional del cerdo.

No era para menos. En los viejos tiempo, el cerdo criado en casa era el avío de la familia, la reserva doméstica fundamental de grasas y proteínas para todo el año. Cuidado con esmero desde que era gurriato, casi como un miembro más de la familia, cercano hasta para dormir y partícipe como uno más, en buena medida, del condumio habitual, al que  se añadía un tantico para que le quedaran sobras. Ya cebado, la festividad de San Martín abría la veda, todo el mundo lo sabe. “Por San Martín, prueba tu vino y tu cochino”. Luego, de seguido, San Andrés daba el banderazo de salida para el sacrificio. “El cebón, por San Andrés, dice cuanto ha de saber”.

Este mundo de hoy, acaba con las matanzas en casa. Termina con el ritual y las artes de los tres días que duraba el mondongo,  cocidas las morcillas, embutidos los chorizos, recortados los jamones, embuchados los lomos, adobados costillares y espinazo, deshecha la manteca… También es el final de la engualera, de los juegos con la vejiga, de la broma de la humaza, de la tambarría familiar… Y, ¡hay dolor!, se consuma el entierro de la palabra.“Muerto el perro, se acabó la rabia”.

Hace ochenta años ironizaba el gran Julio Camba sobre cómo se las gastaban en USA: En Chicago, como todos sabemos, los cerdos entran por un boquete en una máquina gigantesca y, al poco rato, no es únicamente que esta máquina empiece a soltar, por otros boquetes, jamones, salchichas, morcillas y embutidos, lo que, en rigor, podría pasar, sino que suelta, además, valijas, botones, portamonedas, etc., etc. ¡A esto se ha reducido allí el sacrificio del cerdo, uno de los ritos más solemnes de la cristiandad. (Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte del bien comer.1929).

Bueno, pues, en esas estamos aquí y ahora. Los mataderos industriales y sus aliados el colesterol de los que quedan y el talante urbano de los que se fueron…, “entre todos la mataron y ella sola se murió”. R.I.P. La vieja palabra mondongo (S. XV) y radicalmente castellana (no africana como han dicho algunos, a los que ha desautorizado Joan Corominas), con el sentido apuntado, se pierde en el desván de la memoria de los que desconocen qué significó. Quedará, espero, en su primera acepción de “intestino, tripas” y en que la usan en el español de América “callos”, “cocido a base de callos” (un plato habitual en varios países caribeños).

En la Cuba que conocieron mis abuelos a principios de S. XX, la costumbre de velar el mondongo consistía en una reunión festiva donde se jugaba, charlaba y baliaba toda la noche con el pretexto de comer el aparato digestivo de un buey o una vaca, vísceras a las que allí llaman mondongo. Esta costumbre todavía hoy perdura en las zonas rurales. En  República Dominicana, en Venezuela y en Ecuador el mondongo con garbanzos y porotos es un plato frecuente y muy apreciado.

Por ella, por esta eufónica voz mondongo, yo hago lo que puedo (y lo que debo): dejar aquí, en su fausta efeméride, constancia escrita de lo que fue y evocar las gratas sensaciones que al pronunciarla provoca a los que tuvimos la dicha de disfrutar en plenitud su celebración. ¡Fue hermoso,  mientras duró!

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