Lunes, 06 de diciembre de 2010

Hoy toca llorar. As? es la vida. Todos los d?as no pueden ser fiesta, pues de esa manera no ser?a fiesta ninguno.

Pese a que la Espa?a interior no ha tenido nunca otros recursos que el campo, los gobiernos de la naci?n jam?s le hicieron caso. Se volcaron con la periferia y tierras costeras. Obstinadamente apostaron por concentrar recursos y personas en los grandes n?cleos industriales. Dejaron las tierras agr?colas sin medios y sin gente, en un ag?nico decurso hac?a su aniquilaci?n. De modo que la cultura rural es ya pura arqueolog?a. Lo digo as?, exagerando adrede, para dar m?s dramatismo a mi expresi?n. Pues es para llorar soportar tanta ineptitud y tanto oprobio.

Con los usos y costumbres que se extinguieron o est?n a punto de hacerlo, mueren tambi?n los vocablos que les dan nombre. El lenguaje es un organismo vivo y en continua evoluci?n, en el que nacen y mueren las palabras, en funci?n de que las entidades que designen, tengan vigencia o las jubilen las modas o el desarrollo t?cnico. Digan, si no, los j?venes qu? significa (p. e.) alba?al, chambra, acerico, mancera, lebrillo, cambizo, artesa o tapabocas. Todas en el Diccionario de la RAE. ?Cu?ntos aciertos?

En raz?n de la oportunidad que marca el tiempo, traigo a colaci?n ?mondongo?. Una palabra que es casi un acorde de percusi?n de lo bien que suena. Adem?s, en Almeida la us?bamos con un sentido de fiesta mayor; pronunciarla era como repicar a domingo de Gloria. ?Te invito a mi mondongo?. ?Estamos de mondongo?. Expresiones de una festividad dom?stica casi sagrada: la matanza tradicional del cerdo.

No era para menos. En los viejos tiempo, el cerdo criado en casa era el av?o de la familia, la reserva dom?stica fundamental de grasas y prote?nas para todo el a?o. Cuidado con esmero desde que era gurriato, casi como un miembro m?s de la familia, cercano hasta para dormir y part?cipe como uno m?s, en buena medida, del condumio habitual, al que ?se a?ad?a un tantico para que le quedaran sobras. Ya cebado, la festividad de San Mart?n abr?a la veda, todo el mundo lo sabe. ?Por San Mart?n, prueba tu vino y tu cochino?. Luego, de seguido, San Andr?s daba el banderazo de salida para el sacrificio. ?El ceb?n, por San Andr?s, dice cuanto ha de saber?.

Este mundo de hoy, acaba con las matanzas en casa. Termina con el ritual y las artes de los tres d?as que duraba el mondongo,? cocidas las morcillas, embutidos los chorizos, recortados los jamones, embuchados los lomos, adobados costillares y espinazo, deshecha la manteca? Tambi?n es el final de la engualera, de los juegos con la vejiga, de la broma de la humaza, de la tambarr?a familiar? Y, ?hay dolor!, se consuma el entierro de la palabra.?Muerto el perro, se acab? la rabia?.

Hace ochenta a?os ironizaba el gran Julio Camba sobre c?mo se las gastaban en USA: En Chicago, como todos sabemos, los cerdos entran por un boquete en una m?quina gigantesca y, al poco rato, no es ?nicamente que esta m?quina empiece a soltar, por otros boquetes, jamones, salchichas, morcillas y embutidos, lo que, en rigor, podr?a pasar, sino que suelta, adem?s, valijas, botones, portamonedas, etc., etc. ?A esto se ha reducido all? el sacrificio del cerdo, uno de los ritos m?s solemnes de la cristiandad.?(Julio Camba, La casa de L?culo o el arte del bien comer.1929).

Bueno, pues, en esas estamos aqu? y ahora. Los mataderos industriales y sus aliados el colesterol de los que quedan y el talante urbano de los que se fueron?, ?entre todos la mataron y ella sola se muri?. R.I.P. La vieja palabra mondongo (S. XV) y radicalmente castellana (no africana como han dicho algunos, a los que ha desautorizado Joan Corominas), con el sentido apuntado, se pierde en el desv?n de la memoria de los que desconocen qu? signific?. Quedar?, espero, en su primera acepci?n de ?intestino, tripas? y en que la usan en el espa?ol de Am?rica ?callos?, ?cocido a base de callos? (un plato habitual en varios pa?ses caribe?os).

En la Cuba que conocieron mis abuelos a principios de S. XX, la costumbre de velar el mondongo consist?a en una reuni?n festiva donde se jugaba, charlaba y baliaba toda la noche con el pretexto de comer el aparato digestivo de un buey o una vaca, v?sceras a las que all? llaman tambi?n mondongo. Esta costumbre todav?a hoy perdura en las zonas rurales. En ?Rep?blica Dominicana, en Venezuela y en Ecuador el mondongo con garbanzos y porotos es un plato frecuente y muy apreciado.

Por ella, por esta euf?nica voz mondongo, yo hago lo que puedo (y lo que debo): dejar aqu?, en su fausta efem?ride, constancia escrita de lo que fue y evocar las gratas sensaciones que al pronunciarla provoca a los que tuvimos la dicha de disfrutar en plenitud su celebraci?n. ?Fue hermoso,? mientras dur?!

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Tags: matanza, cerdo, jamón, lomo, mondongo, fiesta, San Matín

Publicado por Sayago @ 16:47
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